傳統發酵調味品的現代化升級改造工藝

其它領域

傳統的發酵調味品包括醬油、醋、腐乳、泡菜以及各種醬類等， 目前除了醬油的生產基本完成了現代化改造，實現了運用現代化生產工藝和設備進行大規模生產以外，其余的幾種傳統調味品大都依然采用傳統的發酵工藝方式進行生產。本成果是針對傳統調味品中的固態或半固態的醬類進行研發，設計新的發酵工藝和設備以克服傳統發酵工藝的缺點，尤其根據郫縣豆瓣醬的工藝特點，用現代生物工程和食品工程的相關知識進行工藝設計，使郫縣豆瓣的生產擺脫傳統工藝只能依靠自然

試用

工藝在現有的典型過程生產設備基礎上， 首先對設備進行改造， 使其適合郫縣豆瓣醬等固態發酵食品的發酵特點 ， 溫度保證在 20-60" C 的范圍， 濕度模擬川內空氣相對濕度 60-90% ， 根據酶和微生物不同的作用溫度和特點 ， 進行非穩態或多溫段發酵， 設備內的空氣濕度與含氧量通過間歇通空氣的方式進行控制， 并以此減少發酵產品的水分， 使其達到產品 銷售標準。